martes, 7 de mayo de 2013

Las dulces creaciones de Don Guille

En Panamá hubo buenos reposteros que han pasado a otra vida, pero la esencia de la dulcería artesanal ya no se enseña.


Me da la impresión que su gran sentido del humor y su alegría, la ligereza con que enfrenta las dulces dificultades, y su experiencia son su principal virtud.

Es Don Guillermo Yee, mejor conocido en el mundo de la repostería como "Don Guille". El hombre tiene fama de ser de los mas diestros en estos menesteres que entraron en su vida prácticamente por accidente.

En la década de los 70s se saboreaba cuando pasaba por aquel anaquel de un almacén llamado American Suply, una tienda que vendía artículos de repostería y que al caminar por la acera le arrebataba la mirada. En aquellos años trabajaba como corredor de seguros en una empresa importante de la ciudad, pero, aquellos detalles detrás de la vidriera no dejaban de atrapar su mirada. Pero lo de Don Guille era otra cosa, así que solo se distraía momentáneamente.

Su mujer murió, y como era de esperarse Don Guille tuvo que encargarse de sus cinco hijas mujeres y de todos los gastos de la casa. Se le venía el mundo entero sobre los hombros, antes dividía con su esposa los pagos.

Don Guillermo Yee, mejor conocido en el mundo de la repostería como Don Guille


"La repostería es como cualquier otra profesión, pero lo que tiene valor es que sea bueno", me dice el hombre al lijar un palo que le servirá de sostén para el segundo piso del cake o pastel que está a punto de decorar.

No todos dicen los secretos del fondant, pero Don Guille es de esos caballeros como los que no hay en estos días, es honesto y buen maestro además.

En una de esas pasadas la encargada de American Suply, al ver su constante atracción por el tema, le sugirió que se inscribiera en un curso de repostería que darían los "gringos" en la antigua zona del canal.

Por un siglo, los norteamericanos mantuvieron presencia en Panamá, vivían en una zona especial denominada "zona del canal" donde ni siquiera los panameños podían entrar.

Pero Don Guille si entró, tomó su curso, y con mucho esfuerzo y paciencia se hizo uno de los mejores en Panamá. Tanto así que ahora lo buscan sus colegas desde Ecuador, Estados Unidos y hasta de la meca de la repostería; Francia. Presencian cursos para aprender nuevas técnicas y enterarse de los deliciosos secretos, que guarda este artesano del dulce, sobre bordados Wilton, arreglos florales y dulces de varios pisos de esos que las novias y las quinceañeras se derriten al verlos.

A sus 75, tiene muy claro que siempre hay alguien arriba que lo mira a uno, su carácter bonachón, dulce y alegre lo hacen parecer un hombre mas joven. Recuerda con la mirada perdida pero sin sacar las manos de la masa, como en otros tiempos se dividía en ambas actividades; de día era asegurador, y de noche se transformaba en repostero.

Con las ropas espolvoreadas de azúcar casi como polvorón, un rodillo en la mano y fondant a punto de estirar, se dispone a poner el segundo nivel de su obra maestra; un cake de cumpleaños que cuando esté listo parecerá todo un océano con un fondo de arrecifes, todo claro está, hecho de azúcar y colorante. Se le nota en el rostro la pasión con la que trabaja.

"Yo vivo el arte de lo que hago y soy mi propio juez" me dice Don Guille muy seguro de su experiencia.

Limpiaba la azúcar en polvo que quedó regada sobre la mesa de vidrio mientras me cuenta cómo conoció a su segunda esposa. A los dos años de haber enviudado se le presentó esta señora, se fueron conociendo y después, cuando vio que la cosa estaba cocinada, se unieron por la Iglesia. Ella tenía un hijo chiquito casi de la misma edad que la última hija que tuvo Don Guille con su difunta esposa.

En casa ya no eran cinco, sino seis hijos, y entre ambos levantaron la familia. En la relación se mezclaron no solo el amor, sino también la repostería.

Don Guille cree que su pasión por los dulces y las decoraciones está en la sangre. Lleva la chispa dentro; dice que su padre hacía buenos dulces, aunque sin decorar, el mejor en sabor era el volteado de piña. "Yo nací con ese Don, y me perfeccioné". Y lo hizo tan bien que ahora es maestro de los mas expertos.

"La repostería es como cualquier otra profesión, pero lo que tiene valor es que sea bueno".


Con toda la experiencia que puede tener un profesional con mas de 40 años, me confiesa que uno de sus mas grandes retos en la pastelería fue hace dos años. Tuvo que hacer un cake de ocho pisos que le ordenaron para un matrimonio. Lo crítico era que ese dulce, a diferencia de los comunes, no llevaba flores de ninguna clase. Había que romperse la cabeza para decorarlo, así que Don Guille tuvo que romperse la cabeza y las manos para trabajar mucho en bordados especiales de alto relieve para dar la apariencia de una decoración en tercera dimensión. Era la clave para presentar un trabajo profesional en aquella fiesta especial.

En Panamá hubo buenos reposteros que han pasado a otra vida, pero la esencia de la dulcería artesanal, esa que se aprende en casa se está perdiendo, ya casi no se enseña, de modo que sus conocimientos que vienen de esa raíz son de un inmenso valor.

Don Guille reacciona ante las nuevas generaciones. Ha comprobado que en Panamá los lugares donde enseñan repostería no son de calidad. El hombre es muy exigente con la sus ingredientes y ni hablar de la presentación. Dice que le llegan alumnos que han estado en la universidad pero cuando se topan con él ha tenido que darles el curso básico de primer nivel porque en las universidades no se profundiza en los conocimientos.

"Queda dudosa la enseñanza de esos personajes que enseñan repostería en la universidad" me dice Don Guille, esta vez no se rió al final de la frase.

Su vida ahora es la docencia, se regocija cuando afirma que forma a nuevos profesionales, y de esa forma quiere seguir viviendo; como un gran profesor honesto, un caballero de la artesanía del dulce reconocido internacionalmente, una representación de este pedacito de tierra llamado Panamá.

4 comentarios:

  1. hola saben como puedo contactarlo para clases?

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  2. Hola Don Guille,que gusto en poder saludarle, estoy muy interesada en poder tener contacto con usted e información para sus cursos, voy a estar en Ciudad de Panamá desde el 22 de febrero del 2015 hasta el 8 de marzo y me encantaría poder hacer sus cursos. Mi correo es ana@dulcebendicion.net, por favor mucho le agradeceria nos respondiera. Sea grandemente bendecido

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