domingo, 2 de septiembre de 2018

Café geisha panameño rompió el récord de todos los tiempos

Pagar $800 la libra por un café de especialidad es apostar a un producto internacional y de calidad. Panamá lo tiene, y su productor logró romper su propio récord en la subasta por segundo año consecutivo

Wilford Lamastus Jr. conversa con Adelita Coriat.


El amor que le tenía el taiwanés al café natural de la finca Elida Estate no lo dejó soltar el grano en la clásica subasta de los mejores geishas en Panamá. No dejó que nadie más lo comprara, y terminó pagando $800 por libra. Un récord mundial en café geisha que lleva con mucho orgullo la familia Lamastus. Cien años en la actividad revisten su nombre, la experiencia y la innovación, les ha permitido conquistar los más lejanos paladares de Asia, cuyos habitantes hasta ahora han estado acostumbrados a tomar té. Es el segundo año consecutivo que la finca logra romper su propio récord. El año pasado, Kew Specialty Coffee Co Ltd, pagó $601 por libra a la Hacienda La Esmeralda, lo que representaba una gran presión para la familia superar sus propias marcas. Pero el esfuerzo les premió con el sabor más dulce, y lo rebasaron con creces.

¿ESTOS GRANDES NÚMEROS QUÉ REPRESENTAN PARA LA FINCA?
Sí, hay un dinero que entra a la finca pero el 30% que entra a la subasta ($80 mil en uno y $60 mil en el segundo) va a la asociación de café. Esa es nuestra herramienta principal de promoción. El resto entra a la finca, pero el dinero en sí no es lo importante, sino saber que nuestro café está altamente cotizado por compradores de café de alta reputación y eso permite que podamos mantener la consistencia en pedir calidad y que nos paguen la libra a buen precio. Siguen comprando a Panamá a ese precio por la reputación, la consistencia, porque el equipo de trabajo es activo y eso permite que podamos seguir pidiendo precios como este.

AL FINAL SIEMPRE EL INGRESO DEBE PERMEAR UN BUEN INGRESO A LA FINCA…
Si, pero por ejemplo, 45 mil plantones de geisha quiere decir que el café va a crecer, pero queremos que haya más demanda para el producto. Cuando ganamos la competencia, la gente nos escribía para pedirnos café y no teníamos más. Les pedíamos que se pusieran en la lista para el del año próximo o que compren a los ganadores de la subasta. Hay compradores que no catan y piden lo que nosotros consideremos bueno, son cafés similares a la subasta. Eso es un riesgo para ellos, pero lo vale. Algunas veces vienen los mismos dueños a la finca, o mandan a alguien. Ellos vienen 3 veces al año por ejemplo. Pero también les llegan muestras a otros países y los catan allá. El café de la subasta no necesariamente es el mejor del año, pero por la fecha en que empiezan se debe entregar el café para la competencia. En ese sentido se manda lo que hay disponible, pero hay cafés mejores que están reposando. También hay que ver la cantidad de libras que se han producido en cada lote para cumplir con los requisitos de la subasta.

¿QUÉ CAMBIÓ EN ESTA COSECHA QUE SUPERÓ EL RÉCORD DEL AÑO PASADO, Y CON CRECES?
Muchas cosas pudieron intervenir. Nosotros no esperábamos romper el récord este año. Habían cosas pasando: rompimos el récord más alto de puntaje que se ha dado en catas de café con 94.66, superando nuestro propio récord de años pasados que registró 94.16. También había sido la primera vez que en Panamá, las dos especialidades de café geisha, lavado y natural, pertenecían a la misma familia, de los Lamastus. Y otro factor, es que este año cumplimos 100 años de haber iniciado el negocio, eso se hace más atractivo para el comprador porque para ellos es un producto que tiene 4 generaciones y le da más incentivo a la puja y repuja.

USTED ESTABA NERVIOSO ANTES DE LA SUBASTA, TENÍA MIEDO DE NO PODER SUPERAR SU PROPIO RÉCORD DE $601 POR LIBRA…
Yo sentía que el $601 era un número tope, y que no se podía alcanzar. Esperaba algo cerca, como $200 o $300. En Costa Rica este año rompieron el récord de café, fuera de Panamá, y fue grandioso para la industria, y yo decía, yo quiero poder superar eso. Pero cuando ocurrió la subasta vi que se podía más y más, hasta que logramos romper dos récords.

NARRE ESE MOMENTO EN EL QUE EMPEZÓ LA SUBASTA…
Me gustaría empezar desde la competencia. Eso es a ciegas y hay códigos, pero uno ve que hay un café que ya superó un récord, y esa es una alegría porque el café sabe mejor este año aunque uno no sabe de quién es. Pero es una alegría colectiva porque los productores se alegran de los otros, saben que indirectamente es un beneficio para todos. Ese día, el de la premiación, estábamos en la tarde emocionados de que se había roto un récord. Cuando llaman al primer lugar de un geisha natural, no era récord, pero estábamos muy contentos porque no es fácil lograr ese primer lugar. Luego, cuando llegó el último premio, el récord, había mucha ansia por conocer de quién era ese café, y eramos nosotros. Fue algo increíble. Fue una emoción inmensa, aunque en ese momento no pensamos en la subasta. Pasaron los días y comenzó la inquietud de la subasta pero nunca pensé que íbamos a llegar a eso.

¿CUÁNTOS JUECES PARTICIPARON ESTA VEZ?
Fueron 17 jueces los que vinieron, pero 130 compañías que se suscribieron a la subasta y pidieron sus muestras que son los 49 mejores cafés de más de cien que clasificaron. De esos son 33 geishas. Nosotros muy ansiosos por la subasta, no pensaba que romperíamos el récord, no había nada que definiera que así lo haríamos. Tuvimos una experiencia en 2013 cuando rompimos un récord y pasaron 4 años hasta que volvimos a hacerlo. Eso me demostraba que no era una garantía de que año tras año superaríamos la cifra. Pero el día de la subasta, mi hermana me decía, mira ya pasamos a Costa Rica. Luego alguien me dijo, estás en $350, me dije a mi mismo, vamos a tener el segundo lugar en todos los tiempos. Pero desde que pasó ese monto, hasta que llegó al récord, hubo un shock del que no recuerdo mucho.

¿QUÉ PASÓ DESDE QUE SUPERARON LOS $300 HASTA QUE ALCANZÓ $800?
Estaba en un bar que tienen tostadoras de café en la parte de abajo donde se reune un grupo que hace un evento de cata de las que habían seleccionado de la subasta. Invitan a un grupo de personas a que caten algunas muestras y luego puedan seguir la subasta. Todos estaban emocionados. Yo estaba viendo la pantalla y habían personas que no podían creer lo que veían, toda la atención eran sobre mi. Hubo un momento en que ambos cafés, el geisha lavado y el natural, empataron los $601, entonces llamé a mi papa a Boquete. Lo felicité y fue un momento muy emotivo. Es un logro de su trabajo, desde niño lo veo. Cuando vuelvo a ver la pantalla la puja subió a $603, eso quería decir que oficialmente ya teníamos el récord. Luego hubo una inactividad, una pausa larga, la gente que no entendía nada de lo que estaba pasando también me felicitaba, era un ambiente muy emocionante. Luego empezó de nuevo la puja y empezó a subir. En un abrir y cerrar de ojos saltó a $800. Yo me asombré mucho. Habían varias compañías que llegaron al final, por ejemplo, Zaza Coffee de Japón, un comprador récord que ha tenido experiencia en el mercado. La otra era Blackwell Coffee de Taiwán, muy activos en la subasta pero nunca han comprado récord en Panamá. Este año decidieron no soltar ese café. Un dato curioso, el café que quedó récord en precio no fue el mismo que el del puntaje.

¿CÓMO SE ENTIENDE ESO EN LA INDUSTRIA?
Yo creo que se enamoraron de eso. El proceso natural es aquel que se seca con la fruta del café. En vez de ser removido y lavado, se seca naturalmente con la semilla y le trae sabores mas frutales a la taza, y eso le encanta a los asiáticos. A los taiwaneses y a los chinos les gusta ese sabor más que al japonés. Un taiwanés estaba muy inclinado a comprar ese natural y ellos le dieron hasta el final. Hace unos meses, esa compañía ganó un premio muy importante en su país de preparación de café con un geisha, no nuestro, pero estaban muy contentos por la aceptación que había tenido.

¿CUÁNTAS LIBRAS COSECHÓ ESTE AÑO?
Casi la mitad del año pasado, el año anterior fueron como 100 libras pero este año alrededor de 65.

LA MITAD PERO CON EL DOBLE DEL PRECIO...
Hay ciertas esperanzas de que el otro año se recoja el doble. Algunos años se recoge más que otros. Es la madre naturaleza, el clima, la planta. Eso beneficia la calidad. También la calidad se debió a la creación de una nueva bodega de cemento, antes era de zinc y se calentaba mucho. El café cuando cumple el desarrollo de los sabores, que dura 3 meses aproximadamente, necesita estar en temperaturas más frías y ahora hay una bodega que permite que se mantenga el frío a 16 grados.

¿EN CUÁNTO SE VENDE UNA TAZA DE CAFÉ A ESE PRECIO?
El año pasado dijimos que se vendería en $50, pero me equivoqué por mucho. En Dubay se vendió en $65, en Singapur en $85. Hay personas que para probarlo están dispuestos a pagar el precio. Pero en esta ocasión, calculo que nuestro café puede venderse, por lo menos, en $65 por taza. El año pasado el café que rompió récord llegó a Australia, Estados Unidos, Taiwan, Singapur, este año de salida yo se que va para Taiwan, Londres, Inglaterra, Estados Unidos, así que mientras más países mejor.

¿CÓMO HARÁN EN LA FINCA PARA SUPERAR LA PRESIÓN INTERNA Y EL DESAFÍO DE ESTE AÑO?
Hay una presión grande en superar este récord, pero también hay una presión por mantener el liderazgo internacional del mejor geisha. Ya hay 15 países que producen esta clase de grano, y todos tienen más capacidad de producción que Panamá, también las personas tienen la capacidad de aprender. Es verdad que nuestra ventaja por el clima hace superior al grano que en otros lados porque tenemos muchos micro climas en un área tan pequeña, ambos océanos que permiten una corriente de vientos que influyen en estas variedades exóticas, pero hay que estar anuentes que no son los tiempos de antes en que se producía en lugares escasos. Todos quieren producir este café y nosotros con este tipo de récord podemos marcar la diferencia y seguir, no tanto preocuparnos por romper récord, sino mantener el liderazgo en la carrera.

¿QUÉ ESPERA DE SU FINCA EN EL FUTURO?
Se expandirá la finca? Yo quisiera continuar con la alta calidad. Cada año se hacen mejoras en la plantación y producción. Tiene sus limites de tamaño y nosotros no podemos sembrar en todas partes porque el café necesita de otros árboles alrededor, pero tenemos la meta de que tenemos la calidad, el producto, pero hay que darse a conocer en otros lados. Tenemos que seguir expandiendo el nombre de la finca para que los compradores sigan buscándolo, no solo ellos, sino los restaurantes de estrellas Michelin. Falta mercadear más el producto. El café no solo es un commodity, es un producto de lujo también.

¿CÓMO PLANIFICAN SU EXPANSIÓN?
Hay que tomar en cuenta que muchos no pegan, un 20% por ejemplo. En todo caso podríamos compara tierras, pero el precio es caro.

LOS SABORES ALIMONADOS O DULCES TIENEN SU MERCADO. ¿CUANDO SECAN EL CAFÉ A QUÉ SABOR APUESTAN?
Hay una apuesta de entender qué tipo de proceso beneficia a qué mercado. Esto ha sido producto de un ensayo y error, cuando pensábamos que un tipo de cosecha no pegaría pero resultaba ser todo lo contrario. Por eso es que el mercado asiático es abierto para probar nuevos sabores vs el mercado de Estados Unidos, Australia y Europa donde quieren sabores clásicos. Por ejemplo, si el café se seca en un periodo de dos semanas, nosotros hemos alargado que se seque en un mes para que agarre sabores más pronunciados, eso le encanta al asiático. Se dan cuenta que hay un mercado para ellos, no lo ven como un defecto del café como sí lo hacen los europeos.

¿CÓMO SE HACE PARA QUE LOS CHINOS CAMBIEN EL TÉ POR EL CAFÉ?
Los chinos nunca se criaron con un sabor de café, para ellos es más fácil experimentar este sabor que no lo conocían tanto.

¿UTILIZARON ALGUNA PRÁCTICA DISTINTA EN ESTA COSECHA?

No fue tanto el secado, lo que se hizo fue que se secó el café en camas de secado y no en plástico. Cada una la pusimos en diferente modo, una bajo el sol, otra bajo plástico, otras en el semillero, para saber cuál iba a ser el que mejor iba a dar. La otra cosa fue el reposo, que lo hicimos en temperaturas mas controladas, a 16 grados centrígrados.

¿CUÁL MÉTODO RESULTÓ MEJOR?
Fue mejor el secado de cama con malla de metal protegida con plástico tipo invernadero. Entra luz solar pero el rayo no le pega directo, eso le permite secarse más lento y desarrollar más sabores. En el piso se puede hacer un buen café pero hay que estarlo revolviendo a cada rato, en la cama es más uniforme y permite la consistencia.

SI NO HAY UN SECRETO EN PARTICULAR EN SU FINCA, ¿POR QUÉ ES MEJOR SU CAFÉ QUE EL DEL VECINO?
No hay un secreto porque apenas logramos el éxito, la competencia mandó a cotizar sus bodegas igual que nosotros y quieren alcanzarnos y nosotros debemos mantener el liderazgo. Pero hay otras cosas que pasan en nuestra finca que no necesariamente pasan en las demás. Por ejemplo, catar el café durante todo el año te permite saber qué café tiene mejor sabor, nosotros hacemos eso de rutina. Llegamos a ser hasta 9 personas catando el café y todas las opiniones valen. Los mismos que catan son los que secan y los identifican. Lo que catan lo replican en el proceso. Los que recogen la cereza geisha, que trabajan en la finca, tienen su función de entender qué es un grano maduro. Ya lo saben, y por ende saben seleccionar el café desde que se cosecha hasta el secado, saben seleccionarlo. Ellos preparan las muestras también y saben lo que buscan los compradores.

EL MEJOR GEISHA
En Panamá se cultiva uno de los mejores cafés del mundo
  • Nombre completo: Wilford Lamastus Jr.
  • Nacimiento: 7 de septiembre de 1989, Orlando, Florida, Estados Unidos.
  • Ocupación: Economista
  • Resumen de su carrera: Creció en Boquete, Chiriquí, Panamá. Se crió en fincas cafeteras propiedad de su abuelo y de su padre. Empezó a trabajar en la actividad cafetera a inicios de 2013. Graduado de Marketing en la universidad QLU. Accionista principal de Bajareque Coffee House. Mercadeo y ventas de Lamastus Family Estates, juez preliminar para las competencias The Best of Panama. Administra redes sociales de la Asociación de Cafés Especiales de Panamá.



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