miércoles, 8 de mayo de 2013

Catadora por un día en el "Best of Panama"

Siempre pensé que sería una experiencia divertida, y no me equivoqué. Es una mezcla de sensaciones que despiertan todos los sentidos del cuerpo.

El primero es el olfato, el aroma a café invade los dos pisos del edificio, y a medida que uno baja las escaleras se impregna en el olfato de una forma tan sensual que lo seduce a uno a acercarse.  Se escuchan los fuertes sorbidos de los jueces que tienen la difícil tarea de la selección. Pero mas adelante, cuando uno se va adentrando en el escenario y se inmiscuye en un sin número de sentidos.

Ahí, en aquella ardua encomienda de encontrar el mejor se encontraba un catador panameño, Javier Pitty quien me llevó de la mano en este festival sensorial.

Estaba degustando la categoría Geisha lavado, uno de los favoritos de la gama de cafés de la Catación Internacional de Café que se celebraba en Boquete.

El ambiente no puede ser mas apropiado para esta competencia, el sitio está  rodeado de montañas donde a pesar de la sequía que atraviesa el país predomina el verdor.  Tiene un clima cálido pero no asfixiante, fresco y seco además de una brisa de verano que emborracha a cualquiera.

Algo curioso, y que inyecta toda la emoción a la vez, es que los mismos productores que someten sus cosechas a concurso no tienen la menor idea del número de lote que les ha sido asignado,  este dato solo lo conocen los auditores que son quienes bautizan los lotes por categoría y por número.   Muchos productores pueden sospechar si la taza que prueban es de su cosecha, pero por lo general se equivocan.

Sobre la mesa reposan los ocho lotes de la categoría Geisha lavado que pasaron a la gran final.  Entre todas las categorías suman 24 lotes; Geisha lavado, Geisha natural y el honey.  Para llegar a este tramo de la XVII Catación Internacional, Panamá Best,  tuvieron que haber obtenido una puntuación mínima de 86, siendo cien la mas alta.

Cada lote se representa con seis tazas, son seis y no cinco ni siete, porque éste mágico número puede comprobar la consistencia en todas las tazas sin que haya variaciones, además que la cantidad de catadores lo amerita.

El gran sorbo que se acompaña de un sonido muy particular tiene su ciencia,  se hace para poder asperjar  el café en la boca y despertar todas las papilas gustativas, y vaya que funciona!.  No es igual tomar  la cuchara y llevarla a la boca, que echar un fuerte sorbo y después escupir. Son dos placeres distintos. Si usted desea ensayar puede recordar su infancia cuando se tomaba mal la sopa.

El origen de este café proviene, contrario a  que muchos lo asociarían el con Japón, el Geisha proviene de Etiopía, su nombre verdadero es Gesha, una especie de café arábigo. Se filtró en Panamá hace muchos años y se ha cultivado con gran éxito, tanto así que se vende en la famosa y popular Starbukcs café en el mundo entero.

Entre sorbo y sorbo, Pitty hace su  primera vuelta.  Todavía no tiene un  favorito.  Esto de la catación tiene su ciencia.  Surge un mito sobre los cuidados que debe tener el paladar para hacer este trabajo.  Algunos afirman que no se debe comer picante por aquello de que puede atrofiar las pupilas gustativas, -ahí me descalifica por completo- tal vez se inhiban al sabor,  mientras que otros no le hayan mayor problema a eso.  El secreto está en la práctica me dice Pitty.   "Hay que refinar el paladar haciendo esto pero con mucha mas variedad y procesos" me cuenta.

Ya dimos la vuelta a la mesa, Pitty va por la segunda ronda.  No se decide aún. Este termina mas limpio me dice. Uno no se imagina lo que puede salir de esa taza.  Un verdadero festival de sabores.  Empezando desde el aroma que parece adictivo al no poder despegar la taza de la nariz descifrando los olores; un verdadero perfume.

Cuando se lleva a la boca uno puede confundir un ligero "amargor" con lo que los expertos llaman acidez, como cuando uno se come una fruta de esas que escaldan la boca.  La acidez es una de las  grandes diferencias al momento de la evaluación.  Otras tazas tienen sabores mas suaves como frutales o florales.

Cuál es el enigma de estos sabores a diferencia de otros cafeces, me preguntaba a mi misma.  Los expertos me dicen que un factor determinante es el suelo donde se siembra, el clima frío que acobija la planta especialmente por las noches, esto provoca  que la fruta se  madure lentamente y le permite concentrar e impregnar los sabores.  Luego, cuando se han librado las amenazas de la cosecha como la roya y el ojo de gallo, se recoge el grano en el punto exacto de madurez, y el procesamiento es lo que da a luz las distintas categorías de Geisha.

Y así es como después de años de esfuerzo y dedicación se arrebatan vocablos que describen su sabor; naranja, moras, caña de azúcar, dulce, jazmín, yerbas, vino, chocholate, alcoholado, berrys,  o zarzamoras por ejemplo.

Por un momento me puse en los zapatos de Pitty.  Afloraron los sabores, y para dejar de imaginar y comprender de qué me hablaban  tomé una cuchara, un vaso alto y le seguí el ritmo al catador.

No logro hacer el sorbo como ellos, pero al sentir el primer contacto en mi boca despierta un gusto completamente distinto al acostumbrado café mañanero, algo ácido, después se siente un sabor a naranja.  Lo dejo mas tiempo en la boca antes de escupirlo, lo saboreo enteramente y emana otro sabor mas dulce como a melocotón, luego otro ajazminado.  Escupo el sorbo en el vaso.   Me quedo quieta como analizando lo que acaba de ocurrir.  Observo a todos hacer el mismo ejercicio como parte de sus rutina amaestrada, algo que para mi fue una experiencia única.

Aquí todo se evalúa, la fragancia, el sabor, el cuerpo; que tan pesado o ligero se siente, si es cremoso,  la uniformidad, la acidez, la taza limpia, el balance, y un sobre puntaje que puede dar el juez y el resabio.

Posterior a la catación empieza el intercambio de ideas. Se reúnen todos los jueces en un salón y le dan un puntaje a los lotes evaluados.  El mismo parte de la base que los llevó a convertirse en finalistas, 86 siendo el punto máximo cien.

Previamente la máquina Agtron logró obtener  el color del café en forma  electrónica, tiene un valor como de 20 mil dólares, la compró la asociación del café precisamente para estos eventos. Los valores oscilan entre 63, siendo la mínima,  hasta 67.

Aparecen en el tablero todos los lotes con las franjas de puntuación. Así van mencionando cada uno y a leguas sobresaltan los de mayor gusto entre el jurado.

Esta calificación, no obstante, no es definitoria, la decisiva es la que otorgan los auditores que toman consideración estas señales pero al final ellos son quienes tienen la última palabra.

Pero las verdaderas ganancias de los productores llegan pasada esta plataforma. Cuando ocurre la subaste electrónica, muestra en mano empieza la puja y repuja por la adquisición de quintales para comercializarlos. Las compras oscilan desde uno hasta  los cien quintales. Los de mejor ranking pueden alcanzar 114 dólares la libra, y ése es el rey de todos los sabores.

2 comentarios:

  1. Narración de una catacion bien detallada. Me imagino verte catando el café y tus expresiones elocuentes.Gran trabajo Adelita. Una cosa que me gustaría saber es la temperatura a la cual se hace el café al catarlo. Trabaje algunos meses en esa area como Ingeniero de caminos en tiempo de la CAM y conocí a los Pity entre los que hubo algunos que estaban intimamente ligados a la política del área. Para poder saber si le conozco o no debo saber el primer nombre. Interesante narración de una nueva experiencia, la cual se nos trasmite por tu agilidad de profesionalismo investigativo. Aqui está descrito como se cata nuestro café de altura y que es muy apreciado en el Exterior. Gracias por hacer ese viaje atraves del proceso de catar. Tiene un sabor casi sensual por la delicadeza de catar con placer un buen café. Te felicito Adelita gran trabajo descriptivo y me dió la impresion de que estaba junto a al grupo. Respetuosamente, Un octogenario lector de tus destellos.

    ResponderEliminar
  2. Gracias por este buen sorbo de info y descripción del evento..!

    ResponderEliminar